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采制技術(shù)

要求：“頂谷大方”一定要在春季谷雨前采制，其標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉初展，長(zhǎng)度約3厘米左右，每斤鮮葉約有3000-4000個(gè)芽頭。鮮葉加工前要進(jìn)行選剔和薄攤。一般大方于谷雨到立夏之間采制，標(biāo)準(zhǔn)是一芽二、三葉。[3]

(資料圖片僅供參考)

炒至過(guò)程老竹大方茶的炒制過(guò)程分：殺青、揉捻、做坯、整形和輝鍋等五道工序。

殺青

鍋型較小，投葉量較少，炒法與炒青基本相同，程度掌握比炒青殺青稍嫩一些。

揉捻

傳統(tǒng)制法多用手揉，除頂谷大方不起鍋揉捻直接以“靠鍋青”做法外。一般都用中小型揉捻機(jī)。揉捻時(shí)間與加壓技術(shù)依照葉質(zhì)而定。嫩的芽葉只稍加揉捻不加壓力，以保持葉質(zhì)扁平挺直。較大的鮮葉多趁熱揉捻。為保持大方外形扁平光滑要求，一般揉捻時(shí)間較短，壓力不要過(guò)重，使茶葉略呈條形即可。

做坯

一般多用口小腹大底深有彎肚的斗鍋，俗稱(chēng)“五桶鍋”。做坯，目的在于蒸發(fā)水份，初步理?xiàng)l整形。鍋溫120-140C，投葉量每鍋投坯葉4-5斤，過(guò)多一手抓不了，過(guò)少一手抓不緊，不便操作。下鍋后初以雙手勤翻快抖，促使水份大量發(fā)散，抖散團(tuán)塊。炒坯10-”分鐘后約四、五成干，葉不粘手時(shí)，在鍋內(nèi)靠鍋壁涂抹一點(diǎn)菜油或.豆油，使鍋壁光滑，稍加翻炒后，即改換手勢(shì)做坯。做坯主要炒法是用手掌沿鍋壁上下烤拍，促使形成扁條，做到水份揮發(fā)基本扁平緊直。做坯即告段落，進(jìn)入轉(zhuǎn)換整形階段。但也可將坯起鍋稍加攤放滲透回軟后，再行整形。

整形

又稱(chēng)烤扁，鍋溫90-100℃，投入茶坯約二斤左右，伸直手掌緊貼茶坯在鍋壁上下扳烤搭起，貼鍋壁邊翻邊滾理順茶條，用手掌向鍋壁拍打茶坯，逼使葉條更為挺直扁平，約經(jīng)25-”分鐘使茶坯緊直平扁定形。

煇鍋

是炒制大方最后一道工序。將鍋溫降低到60-70℃，每鍋投量炒制手法與整形相同，但動(dòng)作要輕要慢，隨茶烤蕩促進(jìn)光潔，防止斷碎，磨炒到含水份S-6%時(shí)，足干后起鍋即為毛茶。冷攤后裝罐密封倉(cāng)儲(chǔ)。