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普洱茶的特點(diǎn)源自云南特有的地理環(huán)境和茶種的特殊性，原料的品質(zhì)始終是決定茶是否好喝的基礎(chǔ)，能被茶友認(rèn)可的茶，一定是有其獨(dú)特的品質(zhì)特征和個性，好喝的茶總是會讓人記憶深刻，這是為什么優(yōu)質(zhì)的原料能成就優(yōu)質(zhì)茶的原因。

好喝的熟茶，代表的不僅是原料品質(zhì)，也代表著專業(yè)的制茶工藝，越陳越香始終是普洱茶的價(jià)值基礎(chǔ)，經(jīng)歷時間的考驗(yàn)不僅是對原料品質(zhì)的檢驗(yàn)，也是工藝的檢驗(yàn)，合格的制茶工藝，一定是以后期陳化的品質(zhì)提升，作為制茶的依據(jù)，這是匠人與商人的區(qū)別。

熟茶最容易讓人接受，也最容易讓人發(fā)現(xiàn)不適感，正因?yàn)?，多了一道發(fā)酵的工藝，品質(zhì)便出現(xiàn)了一些不確定的一因素，茶葉自身的凈化能力有時也難以抵擋外界微生物的侵入，這也是為什么，大拙至始至終，強(qiáng)調(diào)的是熟茶的干凈，不管多好的熟茶，干凈是第一準(zhǔn)則。

【資料圖】

復(fù)合感是普洱茶最有個性的品質(zhì)

普洱茶的內(nèi)質(zhì)造就了豐富的湯感表現(xiàn)，也使得我們喝茶時，感受著非常多變的品飲體驗(yàn)，特別是經(jīng)過時間沉淀的普洱茶，品飲的價(jià)值愈加的明顯。那么，到底什么是普洱茶豐富的品飲體驗(yàn)，大拙認(rèn)為，是湯感里的苦、澀、甘、甜、香等滋味融合后，產(chǎn)生的復(fù)合感，復(fù)合感的出現(xiàn)，是普洱茶屬于后發(fā)酵茶的非常典型的特征，有口腔里的甜潤，醇厚，有喉部的韻味，綿滑，有入口的收斂，生津等等。

如果說，茶湯里各種滋味是普洱茶品質(zhì)的基本表現(xiàn)，那么，入口后的復(fù)合感就是普洱茶品質(zhì)的個性表現(xiàn)，而復(fù)合感的差異也印證著原料、工藝、倉儲的差異，復(fù)合感的不同展現(xiàn)的是不同地域，不同山頭的的風(fēng)格，復(fù)合感的層次展現(xiàn)的是樹種的差異，古樹茶的復(fù)合感與小樹茶，生態(tài)茶的差別，復(fù)合感的協(xié)調(diào)展現(xiàn)的是工藝和倉儲的水平。

復(fù)合感的變化，是熟茶的風(fēng)格也是品質(zhì)的呈現(xiàn)

熟茶入口的湯感，不如生茶的香氣，生津回甘那般明顯，卻多了甜潤感，醇厚感，綿滑感三種主要的獨(dú)特復(fù)合湯感，也就是，熟茶“甜、潤、厚、滑、醇”的五個滋味特征的相互融合。

復(fù)合感來自于茶葉自身內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化

茶葉中的苦、澀、甜，是我們?nèi)肟诤螅钊菀滓彩亲钕雀惺艿降淖涛?，是水溶性糖類和多酚類等物質(zhì)存在的因素，但是，我們感知生茶的苦先于熟茶，而感知熟茶的甜卻先于生茶，這是因?yàn)?，熟茶在人為發(fā)酵的過程中，酶促作用使得茶葉自身內(nèi)含物與微生物之間發(fā)生緊密的熱化反應(yīng)，促使內(nèi)含物的降解再融合，使得湯感滋味，也隨之變化。

其中，氨基酸、多酚類物質(zhì)、多糖類物質(zhì)的變化較為活躍，鑒于質(zhì)量守恒的定律，次級代謝的產(chǎn)生勢必帶來初級代謝物的減少，也就是說，并非是熟茶的甜味增加，而是苦澀感的降低，是因?yàn)樗苄蕴穷愇镔|(zhì)的減少，低于多酚類物質(zhì)，讓甜感的滋味更為明顯。氨基酸與多酚類中兒茶素的融合，茶褐素，水溶果膠素的產(chǎn)生，與水溶性糖類物質(zhì)再融合，給茶湯最直接的變化，就是色澤的通透，潤滑感的增強(qiáng)，湯感的細(xì)膩與濃釅。

復(fù)合感的程度取決于原料品質(zhì)

復(fù)合感變化豐富的茶湯，滋味也必定豐富，當(dāng)在口腔來回?cái)噭訒r，會在口腔內(nèi)形成一種柔軟的流動，舌頭像被玉石所溫潤，能明顯感受湯質(zhì)的重量，經(jīng)過喉嚨的滑動，更像是一種觸覺，吞咽口水般的順滑。

所以，熟茶的品質(zhì)，首先取決于茶葉的內(nèi)質(zhì)總量，而茶葉的不同部位內(nèi)質(zhì)比例不盡相同，原料的等級搭配極為重要，要保證梗部與嫩葉的比例合適。復(fù)合感的呈現(xiàn)，特別是在后期倉儲過程中，綿滑和潤感的復(fù)合感呈現(xiàn)，極為重要，也是老茶友判斷熟茶好不好喝，非常重要的條件。

熟茶的香韻，需要時間去沉淀，是高品質(zhì)熟茶的特征

熟茶在新茶階段，也就是1年左右的熟茶，香氣主要體現(xiàn)的是發(fā)酵時的工藝香，工藝香對于感官的感受比較單一，且大多是停留在泡茶的葉底里或公道杯里，無法融入茶湯中，形成香韻，從品鑒的角度來說，這個階段的熟茶香氣體現(xiàn)的更多是醇凈度，是否純正，有無異味、雜味等，以此作為發(fā)酵工藝水平的參考依據(jù)。

在生茶品飲過程中，我們能很容易分辨出茶湯里香氣的融入，而熟茶香氣需要時間去沉淀，所呈現(xiàn)的是有別于生茶的藥香，參香，經(jīng)過陳化后的熟茶香氣，形成獨(dú)特的熟茶香韻，在茶湯中的表現(xiàn)，尤為明顯，與復(fù)合感的溶合，茶湯在口腔里的攪動，喉部的韻感和米湯般的滑感，是典型高品質(zhì)熟茶的特點(diǎn)。