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黑茶是我國(guó)六大茶類之一，屬于后發(fā)酵茶。其采用具有一定成熟度的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、、干燥等工序制成的茶類。黑茶具有多種對(duì)人體有益的功效，如降血脂和體重、降血糖、降血壓、抗氧化和調(diào)節(jié)腸胃等。

(資料圖)

黑茶按產(chǎn)地、制作工藝的差異被分成湖南黑茶、四川黑茶、湖北青磚、廣西六堡茶、云南普洱茶、陜西黑茶等。黑茶具有“越陳越香”的品質(zhì)特征，而由于產(chǎn)地、原料、制作工藝等差異，不同黑茶在品質(zhì)特征和陳化速度方面存在一定的差異。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究者為了研究黑茶陳化過(guò)程中品質(zhì)轉(zhuǎn)化差異，他們收集了來(lái)自廣西、湖南、云南、陜西四個(gè)省份的不同年份茶樣共86份：六堡茶12份、茯磚茶24份、千兩茶10份、普洱熟茶11份、普洱生茶29份。

1.對(duì)黑茶及普洱生茶的感官品質(zhì)

干茶色澤：隨著儲(chǔ)存年份延長(zhǎng)，茶條逐漸松散，干茶色澤褐變。

湯色：整體老看陳年茯磚茶和六堡茶隨年份延長(zhǎng)有紅亮化趨勢(shì)，而普洱生茶則主要表現(xiàn)為紅變趨勢(shì)，亮度上差異不大。

滋味：渥堆較重的普洱熟茶和六堡茶、隨年份變化的差異較小，原料、工藝及倉(cāng)儲(chǔ)較好的陳年普洱熟茶和六堡茶陳醇、順滑；千兩茶、茯磚茶及普洱生茶由于原料及工藝差異，陳化速度各有差異，原料較好的茯茶轉(zhuǎn)化速度較快，而粗老的茯茶粗澀味褪化較困難。

2.主要滋味成分的變化

隨著年份的增加，不同類別黑茶的品質(zhì)成分變化趨勢(shì)各異。從總體的結(jié)果來(lái)看，茶葉的主要成分茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿的含量是隨儲(chǔ)藏年份增加而下降的。

研究者提到，不同類型茶葉樣品品質(zhì)成分除受時(shí)間影響，還因原料等級(jí)、加工方式、儲(chǔ)藏環(huán)境等因素不同而有所差異。本批樣品中，千兩茶的主要滋味成分變化較大，發(fā)酵程度高的六堡茶和普洱熟茶與年份明顯相關(guān)的指標(biāo)成分較少，倉(cāng)儲(chǔ)較好的普洱生茶明顯發(fā)生轉(zhuǎn)換的指標(biāo)成分較少。

3.香氣成分的變化

同類或不同類黑茶及普洱生茶的香氣成分，都不僅因受時(shí)間影響而發(fā)生絕對(duì)的變化，還因原料等級(jí)、加工方式、儲(chǔ)藏環(huán)境等因素而有所改變。

總的來(lái)看，陳化過(guò)程中黑茶及普洱生茶的香氣物質(zhì)共同變化表現(xiàn)為以果香、花香和木香為主的醇類、醛類、酮類物質(zhì)增加，并且所有種類的香氣物質(zhì)總量都是呈上升趨勢(shì)。

研究者還發(fā)現(xiàn)：在陳化過(guò)程中，一些作為抗氧化劑存在的成分如丁基羥基甲苯有減少的趨勢(shì)，而具有吸味特性的成分如棕櫚酸卻呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，這在一定程度上說(shuō)明茶葉的氧化進(jìn)程和香氣轉(zhuǎn)變會(huì)隨著自身陳化而有加快的現(xiàn)象。所以為了避免茶葉的變質(zhì)，老茶、陳茶尤其要注意使用科學(xué)合理的方式方式進(jìn)行儲(chǔ)藏。

“越陳越香”不僅是時(shí)間、空間帶來(lái)的品質(zhì)轉(zhuǎn)化，更應(yīng)以茶葉原料品種、嫩度、采收季節(jié)、產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝等作為基礎(chǔ)。不同類型黑茶、不同等級(jí)黑茶陳化速度是有差異的，但隨著年份的增加，它們都表現(xiàn)出干茶色澤褐變、滋味逐漸變得醇和、果香、花香和木香為主的醇類、醛類、酮類物質(zhì)有所增加。

小貼士：黑茶陳化后的品質(zhì)表現(xiàn)與原料品質(zhì)、環(huán)境條件及貯存時(shí)間等多方面因素有關(guān)，好的原料、好的工藝、在適宜的環(huán)境下保存適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，才能成就黑茶“越陳越香”的品質(zhì)特征。