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  • 發(fā)布時間:2022-09-09 18:46:33
  • 來源:茶葉網(wǎng)

全球觀點:白茶是氨基酸含量最高的茶?


(相關資料圖)

白茶制作工藝看似很簡單,將采摘的鮮葉經(jīng)晾曬萎凋至九成干,然后用文火焙至足干。長時間萎凋過程中茶葉內(nèi)含物蛋白質(zhì)分解,促進氨基酸生成積累。根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學楊偉利教授選用相同原料制作六大類茶,檢測分析氨基酸含量的結(jié)果是:白茶最高3.155%,綠茶1.475%,烏龍茶1.425%,黑茶1.375%,黃茶1.36,紅茶最低0.97%,白茶氨基酸總量是其他茶類的2-3倍。氨基酸可以增進茶湯鮮爽味,提高茶葉香氣,改進茶葉色澤和湯色,氨基酸在一定程度上影響并決定茶葉品質(zhì)。迄今為止,茶葉的氨基酸已分離檢測出26種,其中20種為蛋白質(zhì)類游離氨基酸,6種為非蛋白質(zhì)氨基酸。

核心成分茶氨酸是茶葉的特征氨基酸,目前除了在茶梅、山茶、油茶、簟四種中檢測出微量存在外,在其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)。茶氨酸在茶湯中的浸出率可達80%,呈甜味和鮮爽味,可促進生津滋潤,能緩解苦澀味,是茶葉滋味的重要組成部分。

研究表明,茶氨酸在茶樹的根部形成,通過嫩梗向新梢積聚,新梢嫩芽中含量高;在茶葉的種植過程中,酸性土壤有利于茶氨酸的生成;生態(tài)茶園多種植物間種,遮蔭的方法能提高茶氨酸;當環(huán)境溫度為25℃時,最有利于茶氨酸的積累;季節(jié)不同,茶葉新梢的茶氨酸含量存在顯著差異,春茶新梢是夏茶的4倍,是秋茶的7倍;研究發(fā)現(xiàn),嫩梗中氨基酸含量比茶芽和葉片多,其中嫩梗茶氨酸的含量是茶葉的1-3倍。所以,茶葉精制工藝中要求剔除嫩梗的做法要打個大問號。

茶氨酸的含量還因茶葉加工工藝不同而存在巨大差異,茶葉科研工作者在測定六大茶類中茶氨酸的含量時,發(fā)現(xiàn)白茶的茶氨酸含量最高,為30079mg/100g;其次是綠茶和黃茶,在17301-19447mg/100g;紅茶14616mg/100g;烏龍茶為6274mg/100g;黑茶的茶氨酸含量最低,只有711mg/100g。烏龍茶的茶氨酸含量較低,可能與嫩度和發(fā)酵有關;黑茶的茶氨酸含量最低,可能是加工過程中渥堆工藝造成茶氨酸的大量損失。另外,通過檢測分析白茶中絲氨酸、賴氨酸、胱氨酸均高于其他茶類。所以,從營養(yǎng)角度來看茶葉的加工工序越少越好、加工工藝越簡單越好。

我們知道:人體細胞組織的主要成分是蛋白質(zhì),氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位,有8種氨基酸是人體不能合成的,必須通過食物獲取,氨基酸對人體具有重要的營養(yǎng)價值和生理作用。茶氨酸可安神、增強記憶力、降血壓、提高免疫力等;谷氨酸有助大腦神經(jīng)的信號傳遞、輔助治療肝昏迷;精氨酸能改善心血管、免疫力和性功能;絲氨酸有助于免疫血球素和抗體的產(chǎn)生;天冬氨酸有助消除疲勞,改善心肌和肝臟功能;蘇氨酸、賴氨酸和組氨酸可促進生長發(fā)育,防治骨骼疏松、佝僂病和貧血;蛋氨酸能平衡脂肪代謝,預防動脈粥樣硬化;亮氨酸和組氨酸能促進人體細胞再生、加速傷口愈合;半胱氨酸和胱氨酸具有解毒和抗輻射作用等。

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