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【資料圖】

在烏龍茶、普洱茶中，“春水秋香”是公認(rèn)的事情。前些天也剛好有朋友提到，計(jì)劃秋茶時(shí)到武夷山走走，“秋茶比春茶還要重要”。也巧，關(guān)于白茶，這種說(shuō)法也開(kāi)始出現(xiàn)了。那么，這樣講合適嗎？

推敲一件事情，總是需要一定的預(yù)設(shè)條件的。這個(gè)話(huà)題也不例外。在下結(jié)論之前，我認(rèn)為有兩個(gè)問(wèn)題需要拿出來(lái)討論。一是何謂“春水秋香”，二是白茶里的春水和秋香各指什么？春茶內(nèi)質(zhì)豐富，湯感柔滑、細(xì)膩，所以春茶也往往是以“水”取勝。而秋茶的采制，更容易出現(xiàn)“時(shí)節(jié)性花香”，但是湯感較薄，所以是以“香”取勝。這就是“春水秋香”大致的一個(gè)概念。

假定“春水秋香”概念在白茶里也是適用的，那么春水和秋香具體指什么？秋香比較好講，秋壽眉、貢眉，那么春水呢？銀針？牡丹？還是春壽眉？又或者全部春茶？這樣一分析，問(wèn)題就來(lái)，白茶里的復(fù)雜性可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出鐵觀音和普洱。

相較于鐵觀音，白茶里等級(jí)眾多，而且有新茶老茶之分。相較于普洱，白茶的等級(jí)分類(lèi)也是較為復(fù)雜的。所以，在鐵觀音和普洱領(lǐng)域講的通的“春水秋香”，在白茶領(lǐng)域可能要面臨的問(wèn)題要多得多。

先說(shuō)等級(jí)問(wèn)題。鐵觀音里的分級(jí)，是按照香型來(lái)分的，濃香型、清香型，說(shuō)到底，這是以感官為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的劃分。而普洱的劃分標(biāo)準(zhǔn)有三個(gè)，一是芽頭多少、二是條索緊結(jié)度、三是色澤。這同樣是以“感官”為主的劃分方式。

那么白茶呢？芽茶有銀針，芽葉兼?zhèn)涞挠邪啄档?、貢眉、高等?jí)的壽眉，葉茶有壽眉。從這個(gè)細(xì)節(jié)可以看出，鐵觀音和普洱是“同等級(jí)”之間的“春水秋香”，而白茶如果要講春水秋香，只能拿壽眉等級(jí)來(lái)談。但即便是壽眉，同樣有兩個(gè)與“春水秋香”論述不符的情況存在。一是春壽眉同樣可以做到香氣濃郁，二是隨著時(shí)間的轉(zhuǎn)化，秋壽眉的香氣并沒(méi)有什么優(yōu)勝之處。

首先說(shuō)香氣的生成。白茶香氣的來(lái)源有四個(gè)，一是樹(shù)種香，不同樹(shù)種之間的香氣類(lèi)型和聯(lián)想，往往區(qū)別明顯。二是產(chǎn)地向，不同產(chǎn)地、不同山場(chǎng)的白茶，香氣高低和類(lèi)型也是有一定差別的。三是工藝香，白茶工藝?yán)锊粌H有香氣生成的環(huán)節(jié)，還有香氣定型的手段。四是轉(zhuǎn)化香，這不僅要借助茶葉里所有的芳香類(lèi)物質(zhì)，還要有特定的存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化環(huán)境。

由此可以判斷，單單一個(gè)采制時(shí)節(jié)的不同，并不能讓某個(gè)季節(jié)白茶的香氣產(chǎn)生普遍性的、壓倒性的優(yōu)勢(shì)。白牡丹、春壽眉、貢眉，一樣可以做的香氣濃郁，而且這是很多人都體會(huì)過(guò)的。

再說(shuō)說(shuō)轉(zhuǎn)化帶來(lái)的變數(shù)。白茶里面，銀針越存越醇越香，這是沒(méi)有太大爭(zhēng)議的，但是到了壽眉等級(jí)，問(wèn)題就不一樣了。干茶香氣會(huì)漸漸變化，直至近乎消失。這時(shí)候喝白茶，沖泡、煮飲都可以激發(fā)茶葉的香氣。但是，同年份的春壽眉和秋壽眉，存儲(chǔ)幾年以后，秋壽眉的香氣真的會(huì)有什么優(yōu)勢(shì)可言嗎？我看未必。

所以綜合來(lái)看，春水秋香這一說(shuō)法，在白茶領(lǐng)域里有一定的存在道理，這也是明前茶、谷雨茶、白露茶、寒露茶這些時(shí)節(jié)性茶品被廣泛接受的重要原因，但是如果作為通用標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)說(shuō)法顯然是不具備這個(gè)條件的。