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太平猴魁乃中國(guó)歷史名茶，創(chuàng)制于1900年。其產(chǎn)于安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)新明、龍門、三口一帶。該區(qū)土質(zhì)肥沃，常年低溫多濕，云霧籠罩。茶葉原料選用安徽省省級(jí)良種茶樹(shù)“柿大茶”制作加工，每片茶葉可達(dá)5-7厘米。

“刀槍云集，龍飛鳳舞”用來(lái)描素太平猴魁最合適不過(guò)了。每一片茶葉都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱“兩刀一槍”，素有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。其葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。全身披白毫，含而不露，入杯沖泡，芽葉成朵，或懸或沉。聞其味甘香如蘭，嘗其滋幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味。飲用后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無(wú)味之味，乃至味也。

太平猴魁屬于六大茶類中的綠茶。其工藝原理與普通綠茶無(wú)異，但其具體制作卻極為考究。

(相關(guān)資料圖)

1、采摘

一般在谷雨前后開(kāi)園，清晨朦霧中上山，霧退即收工，立夏前停采。在采摘過(guò)程中嚴(yán)格遵循“四揀”得原則：揀高山不揀低山；揀陰山不揀陽(yáng)山；揀生長(zhǎng)旺盛的柿大茶棵，不揀其它品種的茶樹(shù)；揀挺直茁壯的嫩梢，不揀弱梢病枝。

2、揀尖

揀尖是太平猴魁制作中的一道特殊工序，即將所采的一芽三、四葉，從第二葉莖部折斷，留下一芽二葉，俗稱“尖頭”。“尖頭”要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長(zhǎng)度相齊，尾部留下1厘米唱的尾巴。此為制猴魁的上好原料。

3、攤放

即將精心挑撿出的鮮葉原料攤?cè)胫褙一蛑駢|上。短時(shí)間的攤放，實(shí)際上是一種輕度萎凋，使其少量失水，便于殺青，同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對(duì)猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。

4、殺青

即高溫炒制，滅活茶葉中活性物質(zhì)。翻炒時(shí)要求“帶得輕、撈得凈、抖得開(kāi)”。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。

5、理?xiàng)l

即將出鍋的殺青葉一根一根用手捋直，均勻、整齊的鋪放于特制的木質(zhì)鐵紗網(wǎng)盒上。捋直時(shí)，要求用手指將兩葉包裹住嫩芽，形成太平猴魁獨(dú)特的兩葉報(bào)一芽的特征。

6、壓制成型

理直的茶條放到特制的成型機(jī)上，用木制滾筒輕輕滾壓，手工壓扁成型。

7、毛烘

毛烘又稱頭火，用炭火烘焙。按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃點(diǎn)90℃、80℃、70℃。邊烘邊捺，至六、七成干時(shí)，下烘攤涼。

8、足烘

火溫控制在70℃左右，用錦制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過(guò)5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放。

9、復(fù)烘

又叫打老火，在60℃左右火溫下，邊烘邊翻。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說(shuō)。待茶冷卻后，加蓋焊封。如此，一片樹(shù)葉便完美轉(zhuǎn)身為美味的太平猴魁了。

制茶大師們，在一天的的辛勞之后，泡上一杯濃濃的太平猴魁，望著明澈嫩綠的茶汁之中，一朵朵茶葉上下飛舞，豈不就是好些小猴子在對(duì)你調(diào)皮耍鬧么，想來(lái)一天的疲憊也就煙消云散了。